El alumnado de nuestro centro tuvo la oportunidad de participar en
una masterclass organizada por ORIVA (Interprofesional del Aceite de
Orujo de Oliva), impartida por Sonia y Sandra, del Departamento de
Comunicación de ORIVA, y por la chef María Jiménez Latorre. Una
experiencia formativa de gran valor que permitió profundizar en el conocimiento
del aceite desde una doble perspectiva: salud y sostenibilidad, con una
aplicación directa a la cocina profesional y doméstica.
El aceite en la alimentación: un producto básico
El aceite es un alimento esencial en la cesta de la compra y un
pilar de la dieta mediterránea. Desde el punto de vista culinario y
nutricional, no todos los aceites son iguales, y conocer su origen y
propiedades resulta clave para un uso adecuado.
El aceite de orujo de oliva (AOO) procede, al igual que el
resto de aceites de oliva, de la aceituna, pero es el resultado de un
proceso que ejemplifica de forma clara la economía circular.
¿Qué se obtiene de 1 kg de aceitunas?
- 20 % de aceite de oliva, del que
se obtienen:
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Aceite de oliva virgen (AOV)
- Aceite de oliva lampante (que se refina y
se mezcla con AOV para su consumo)
👉 El AOVE y el AOV son los únicos que pueden considerarse auténtico “zumo de aceituna”.
- 80 % de orujo graso húmedo o alperujo, del que
se obtiene:
- 2 % de aceite de orujo de oliva apto para
alimentación
- 78 % destinado a otros usos, como:
- biomasa sólida (hueso de aceituna y
orujillo)
- producción de energía renovable
- compost
- aplicaciones sanitarias.
Impacto ambiental: datos concretos
El aprovechamiento integral del alperujo tiene efectos ambientales
muy positivos:
- Reducción de vertidos, evitando
riesgos ambientales.
- Autosuficiencia energética: muchas
plantas extractoras utilizan los coproductos como fuente de energía.
- Recuperación hídrica,
reutilizando el agua contenida en el alperujo.
En España se producen anualmente alrededor de 10 millones de
toneladas de aceituna. La legislación obliga a gestionar el alperujo en
plantas extractoras, lo que convierte al sector orujero en uno de los ejemplos
más avanzados de economía circular del sector agroalimentario.
📌 España es el único país de la UE con
recogida integral del alperujo, logrando prácticamente el residuo cero.
Composición nutricional del AOO
El AOO es un lípido comestible líquido a temperatura ambiente,
compuesto en un 96–97% por triglicéridos, formados mayoritariamente por
ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo ácido oleico.
- Contiene aproximadamente un 80 % de
ácido oleico.
- Aporta alrededor de un 2 % de
sustancias bioactivas con efectos beneficiosos para la salud.
- Se clasifica dentro de las grasas
monoinsaturadas, cuyo consumo diario es recomendable en una dieta
equilibrada.
Desde el punto de vista nutricional:
- Ayuda a aumentar el colesterol HDL
(bueno).
- Contribuye a reducir el colesterol LDL
(malo).
- Se asocia a una menor incidencia de
enfermedades cardiovasculares.
En la escala de calidad nutricional de los aceites, el AOO se
sitúa:
- por detrás del AOVE y el AOV,
- pero por delante del aceite de girasol
alto oleico.
👉 El aceite de coco ocupa el último lugar,
debido a su alto contenido en grasas saturadas.
Producción y consumo
España es el primer productor mundial de aceite de orujo de
oliva, con una producción aproximada de 130.000 toneladas anuales y
un precio medio en torno a 3 €/litro.
- Cerca del 30 % se consume en España.
- El resto se exporta, principalmente
para uso profesional.
El AOO es un aceite refinado, por lo que no presenta
acidez, y por ley incorpora un encabezado de 5–15 % de AOV o AOVE,
lo que mejora sus características sensoriales.
El AOO y la fritura: una combinación excelente
El aceite de orujo de oliva, debido a sus características sensoriales neutras, no enmascara el sabor de los alimentos, sino que potencia su textura y color, lo que lo convierte, además de muy adecuado en la fritura, también en una opción como grasa saludable en elaboraciones de repostería.
Freír consiste en sumergir un alimento en aceite a una
temperatura elevada y controlada, lo que genera una cobertura crujiente,
mejora la palatabilidad y, bien realizada, da lugar a alimentos más
digestibles.
Durante la fritura se produce la reacción de Maillard, en la
que los azúcares reaccionan con las proteínas a altas temperaturas, dando lugar
al color dorado y al sabor característico.
Para una fritura saludable, el aceite debe cumplir varios
requisitos:
1. Alta resistencia a la termooxidación
El AOO destaca por su alto contenido en ácido oleico (≈80 %), lo que le confiere una gran estabilidad frente al calor, el oxígeno y el agua.
2. Alto número de reutilizaciones
Debido a su riqueza en oleico y compuestos bioactivos exclusivos, el AOO:
- Puede reutilizarse hasta 24 frituras domésticas (discontinuas) de patatas, el doble que el aceite de girasol.
- En fritura continua o industrial mantiene su estabilidad hasta 40 frituras.
3. Baja penetración en el alimento
El AOO forma una película que encapsula el alimento, reduce la absorción de grasa (y por tanto las calorías del alimento) y permite que el agua interior se transforme en vapor, acelerando la cocción.
📌 Es recomendable cortar los alimentos en piezas medianas o grandes para obtener frituras más crujientes y menos grasas.
4. Punto de humo elevado
El punto de humo del AOO se sitúa entre 230 y 240 ºC, muy por encima de la temperatura óptima de fritura.
A partir del punto de humo:
- se degradan los triglicéridos,
- se forman compuestos tóxicos (acroleína, aldehídos),
- el aceite pierde calidad nutricional y sensorial.
Temperatura y seguridad alimentaria
La temperatura ideal de fritura se sitúa entre 170 y 180
ºC, y no debería superarse.
- Si la temperatura es baja, el alimento
absorbe más aceite y resulta más indigesto.
- Si es excesiva o la fritura es prolongada,
puede formarse acrilamida, especialmente en alimentos ricos en
almidón (patatas, cereales), asociada a riesgos para la salud.
Se recomienda evitar la fritura superficial en sartén sin cubrir
totalmente el alimento, ya que aumenta la absorción de grasa. La opción más
adecuada es una freidora con temperatura constante y suficiente aceite para
la inmersión completa.
Reutilización segura del aceite de fritura
Reutilizar el aceite es una práctica habitual y sostenible si se
hace correctamente.
Aspectos clave:
- Filtrar el aceite tras cada uso.
- No mezclar aceites distintos.
- Evitar frituras muy degradantes.
- Desechar el aceite cuando oscurece, huele
mal o espuma en exceso.
⚠️ El aceite usado nunca debe verterse por el fregadero: un
solo litro puede contaminar hasta 1.000 litros de agua.
En nuestro centro colaboramos con Pumariega para la recogida
de aceite usado: 👉 https://www.pumariega.com/
Más información: 👉
https://oriva.es/pasos-reutilizar-el-aceite-de-freir-de-forma-segura/
El Duelo ¿Qué eres capaz de freír?: Formación, sostenibilidad y
futuro profesional
El alumnado de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller
podrá participar en la VII edición del concurso “El Duelo”, que se
celebrará el 11 de marzo de 2026.
La mejor receta elaborada con aceite de orujo de oliva, en
la que la fritura será obligatoria, será premiada con un curso de
perfeccionamiento en técnicas culinarias en el Basque Culinary Center, una
oportunidad formativa que sin duda puede abrir puertas al futuro profesional
del alumnado.
Aceite de orujo de oliva: un ejemplo real de cómo la salud, la
cocina y la sostenibilidad pueden ir de la mano.
Fotos en hostelería y álbum Google.
El duelo la fritura perfecta#
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